Определение массовой доли сухих веществ

Содержание

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ (с Изменениями N 1, 2, 3, 4)

ГОСТ 5900-73
Группа Н49

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ

Методы определения влаги и сухих веществ

Confectionery. Methods for determination of moisture and dry substances

____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 5900-2014 с ГОСТ 5900-73 см. по .
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________

MКC 67.180.10
ОКСТУ 9109

Дата введения 1975-01-01

ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 13 ноября 1973 года N 2475
Проверен в 1991 г. Постановлением Госстандарта СССР от 19.12.91 N 2010 снято ограничение срока действия
ВЗАМЕН ГОСТ 5900-63
ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в феврале 1980 года, июне 1986 года, январе 1991 года, декабре 1991 года (ИУС 4-80, 9-86, 5-91, 4-92).
Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухих веществ.

1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

1.1. Отбор проб — по ГОСТ 5904-82.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ ВЫСУШИВАНИЕМ

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.
(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.1. Метод предназначен для изделий, нерастворимых или частично растворимых в воде: мучных кондитерских изделий, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных сладостей, рулетов, халвы, шоколада и шоколадной глазури, пралине, марципана, помады, молочных конфет, ириса, некоторых сбивных изделий, изделий, содержащих спирт, и т.п.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104-88* или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
______________
* С 1 июля 2002 года введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).
Шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором.
Эксикатор по ГОСТ 25336-82.
Стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336-82.
Бюкса алюминиевая.
Палочки стеклянные оплавленные с концов длиной, не препятствующей плотному закрыванию бюкс крышкой.
Песок, обработанный соляной кислотой, промытый дистиллированной водой до полного исчезновения кислой реакции (проба на лакмус) и прокаленный.
Кальций хлористый по нормативно-технической документации.
Цилиндр мерный исполнения 1 или 3, отливной по ГОСТ 1770-74, вместимостью 250 см.
Кислота соляная по ГОСТ 3118-77, раствор с массовой долей 20%.
Бумага лакмусовая индикаторная красная.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

2.3. Подготовка к анализу

2.3.1а. Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20%
Отмеривают цилиндром 500 см концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см.
(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.3.1б. Обработка песка
Песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4-5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная вода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).

2.3.1. Бюксу с палочкой и крышкой без песка или с песком (тара) помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 °С — 135 °С, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

2.3.2. При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6-8-кратное количество песка по отношению к массе навески изделия и далее поступают, как указано в п.2.3.1.

2.4. Проведение анализа

2.4.1. Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.
(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.4.2. Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному распределению навески изделия в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленый орех и т.п.), проводят без песка.
Определение влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком.

2.4.3. Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2) °С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °С.
Длительность высушивания кондитерских изделий устанавливается следующая:
печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера, вафельных листов — 30 мин;
пряников, кексов, саварры, мучных восточных сладостей, выпеченных полуфабрикатов для тортов, пирожных и рулетов — 40 мин;
остальных — 50 мин.

2.4.2, 2.4.3. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.4.4. Если изделие имеет вязкую консистенцию (например ирис) и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 1 см воды, хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный шкаф, обтерев снаружи бюксы.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.4.5. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

2.5. Обработка результатов

2.5.1. Массовую долю влаги () в процентах вычисляют по формуле

,

где — масса бюксы с навеской до высушивания, г;
— масса бюксы с навеской после высушивания, г;
— масса навески изделия, г.
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.7. Определение массовой доли влаги в диабетических изделиях (вафлях, драже, конфетах)

2.7.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Бумага лакмусовая индикаторная красная или универсальная индикаторная.
Бюксы алюминиевые.
Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88.
Палочки стеклянные оплавленные с концов длиной, не препятствующей плотному закрыванию бюкс крышкой.
Песок, обработанный соляной кислотой, промытый дистиллированной водой до полного исчезновения кислой реакции (проба на лакмус) и прокаленный.
Стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336-82.
Цилиндр отливной 1-250 или 3-250 по ГОСТ 1770-74.
Шкаф сушильный электрический.
Эксикатор по ГОСТ 25336-82.
Кальций хлористый.
Кислота соляная по ГОСТ 3118-77, раствор с массовой долей 20%.
Допускается применять другие средства измерений с метрологическими характеристиками не ниже указанных и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.

2.7.2. Подготовка к анализу — по п.2.3.

2.7.3. Проведение анализа
Измельченную навеску изделия массой от 2 до 3 г, определяемой с погрешностью не более 0,001 г, взвешивают на весах в предварительно высушенных и взвешенных бюксах (для драже с 6-8-кратным количеством прокаленного песка и со стеклянной палочкой), помещают в сушильный шкаф и высушивают при 100 °С — 105 °С в течение 3 ч. Затем бюксы, приоткрыв крышки, ставят в эксикатор на 30 мин для охлаждения. По истечении этого времени бюксы плотно закрывают крышками, взвешивают и снова сушат в течение 1 ч.
Если разность первоначальной массы и массы после дополнительного высушивания не превышает 0,001 г, то процесс сушки считают законченным.
Обработка результатов — по пп.2.5 и 2.6.

2.7-2.7.3. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ РЕФРАКТОМЕТРОМ

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

3.1. Метод предназначен для кондитерских изделий и полуфабрикатов, растворяющихся в воде и не содержащих молока, жира, спирта (сахарного драже, карамельной массы, сахарной помады, сахаро-паточных сиропов), и для изделий, содержащих нерастворимые в воде небольшие примеси растительных тканей (яблочного и желейного мармелада, пастилы, зефира, а также начинок и корпусов, фруктовых, медовых и подобных им конфет).

3.2. Аппаратура и материалы
Рефрактометры марок РЛ, РПЛ, РЛУ, УРЛ и другие.
Приспособление темперирующее: термостат или бутыль емкостью около 5 дм с нижним тубусом и каучуковой трубкой с винтовым зажимом, подводящей воду к призмам рефрактометра;
стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336-82.
Цилиндры отливные 1-10 или 1-25, или 3-25 по ГОСТ 1770-74.
Палочка стеклянная с наконечником из резиновой трубки.
Термометр по ГОСТ 28498-90 со шкалой 100 °С, с ценой деления 1 °С.
Вата по ГОСТ 5556-81.
Марля по ГОСТ 9412-93.
Баня водяная.
Электролампа.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104-88 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

3.3. Подготовка к анализу

3.3.1. На нижнюю призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником наносят две капли дистиллированной воды и в течение 5 мин темперируют призмы, направив пучок света в окошко оправы призм. Окуляр передвигают до совмещения визира с границей темного и светлого полей. Рефрактометр считается установленным, если граница полей будет находиться против показателя преломления 1,333 при 20 °С, который соответствует 0% сухих веществ. Если будет отклонение, то с помощью специального торцового ключика, прилагаемого к прибору, устанавливают границу темного и светлого полей против показателя 1,333, соблюдая температуру 20 °С.

3.4. Проведение анализа

3.4.1. Если проба имеет жидкую консистенцию (сахарные и сахарно-паточные сиропы и т.п.), две капли ее наносят на призму рефрактометра, темперируют их в течение 5 мин, передвигая окуляр до совмещения визира с границей темного и светлого полей, и, отметив температуру по термометру, установленному на рефрактометре, отсчитывают по шкале процент сухих веществ. Температура может быть в пределах от 15 °С до 30 °С.

3.4.2. Для приведения показания рефрактометра к температуре 20 °С пользуются температурными поправками, указанными в табл.1.

Таблица 1

°С

Поправка

15

-0,38

16

-0,30

17

-0,24

18

-0,16

19

-0,08

20

21

+0,08

22

+0,16

23

+0,24

24

+0,32

25

+0,40

26

+0,48

27

+0,56

28

+0,64

29

+0,73

30

+0,81

Для этого проводят не менее трех отсчетов, каждый раз нанося на призмы испытуемую жидкость, и берут среднеарифметическое значение показаний рефрактометра.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

3.4.3. Если проба имеет твердую или очень густую консистенцию или содержит кристаллы сахара и при рефрактометрировании в пробе отсутствует хорошо и четко различимая граница между темным и светлым полями, видимыми в окуляре рефрактометра, во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу или стаканчик с часовым стеклом помещают навеску продукта массой 5-10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, приливают воду в количестве, примерно равном величине навески.
Навеску растворяют в открытой бюксе при перемешивании, ускоряя растворение нагреванием на водяной бане при температуре 60 °С — 70 °С, после чего раствор охлаждают, закрывают бюксу крышкой, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и рефрактометрируют, как указано в пп.3.4.1 и 3.4.2, вводя поправку к полученному отсчету массовой доли сухих веществ в растворе навески.

3.5. Обработка результатов

3.5.1. Массовую долю сухих веществ () в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле

,

где — показание рефрактометра;
— масса раствора навески, г;
— масса навески, г.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

3.5.2. При определении сухих веществ рефрактометром в карамельной массе, изготовленной с патокой, а также в сахарно-паточных сиропах или сахарной помаде, содержащей патоку, в получаемые результаты, выраженные в процентах сухих веществ, вводят поправки в соответствии с табл.2.
Поправки к массовой доле сухих веществ в процентах в изделиях из сахара и патоки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинную массовую долю сухих веществ на 0,033%, а каждый процент сухих веществ инвертного сиропа, содержащего в среднем 75% редуцирующих веществ, снижает истинную массовую долю сухих веществ на 0,026%.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).

3.5.3. При определении сухих веществ рефрактометром в карамельной массе, изготовленной с уменьшенным количеством патоки и замещением недостающих редуцирующих веществ инвертным сиропом, вводят следующие поправки в соответствии с табл.3.

Таблица 2

Таблица 3

Количество весовых частей патоки
на 100 весовых частей сахара

Поправка

40

-0,44

35

-0,33

30

-0,23

25

-0,13

20

0,00

15

+0,12

10

+0,24

5

+0,36

Расчет поправок к количеству сухих веществ, определяемых рефрактометром, сделан исходя из рецептурных дозировок и стандартных показателей патоки. Рецептурные данные инвертного сиропа являются средними величинами.
Примеры расчета массовой доли сухих веществ в карамельной массе приведены в приложении.

3.5.4. Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром в яблочном и желейном мармеладах производят по пп.3.4.1 и 3.4.3 и в вычисленный процент сухих веществ вводят следующие поправки:

мармелад яблочный формовой

+0,7

мармелад пластовый

+0,9

мармелад желейный формовой

-0,3

мармелад фруктовый

+0,8

дольки лимонные и апельсиновые

-0,3

3.5.5. Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях — 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% — не более 1,0%.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ (справочное). ПРИМЕРЫ РАСЧЕТА МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное

Пример 1. Карамельная масса изготовлена согласно рецептуре: 100 кг сахара +50 кг патоки.
Навеска карамельной массы — 5,03 г.
Масса раствора навески — 8,79 г.
Отсчет по рефрактометру при температуре 22 °С — 55,9%.
Температурная поправка — 0,16.
Массовая доля сухих веществ

%.

Поправка по табл.2 настоящего стандарта равна, без учета нарастания редуцирующих веществ, 0,85.
Массовая доля сухих веществ в карамельной массе

%.

Влажность карамельной массы

%.

Пример 2. Карамельная масса изготовлена по рецептуре: 100 кг сахара + 15 кг патоки + 19,3 кг инвертного сиропа с 75% редуцирующих веществ.
Навеска карамельной массы — 5,23 г.
Масса раствора навески — 10,77 г.
Температура — 27 °С.
Отсчет по шкале рефрактометра — 47,1%.
Видимая массовая доля сухих веществ составляет: 47,1+0,56=47,66%, а в самой карамельной массе без поправок за счет сухих веществ патоки и инверта

%.

Окончательный результат массовой доли влаги, с учетом поправки на патоку и инверт, составит:

% сухих веществ.

Влажность карамельной массы

%.

Текст документа сверен по:
официальное издание
Сахарные кондитерские изделия. Технические условия.
Методы анализа: Сб. ГОСТов. —
М.: ИПК Издательство стандартов, 2004

Качественная проба на степень термического окисления фритюра из смесей жиров или подсолнечного масла

При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, доля которых не должна превышать 1,0%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1 % считается непригодным для пищевых целей. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолеп-тическим и физико-химическим показателям.
Методы определения качества фритюрного жира и пределы пригодности его для дальнейшего использования приведены в табл. 3.15.
Таблица 3.15
Методы определения качества фритюрного жира

Для лабораторного контроля отбирают в посуду с притертыми пробками предварительно отфильтрованные пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого.
Качество фритюра определяют по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки.
Если жарка производится на неспециализированном оборудовании (электросковородах с непосредственным и косвенным обогревом, универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность
фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 ч его использования.
Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл. 3.16).
Таблица 3.16
Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра

Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже трех баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям его уже не оценивают.
Если при органолептической оценке жир получил оценку «удовлетворительно», то производят определение степени термического окисления физико-химическими методами.
Цветная реакция основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовой раствор гидроксида калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1 % проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет, а свыше 1 % — желто-коричневый.
Аппаратура, материалы, шюпивы: пробирки химические из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм; колба коническая вместимостью 50 см3; капельница стеклянная лабораторная; штатив для пробирок; воронка стеклянная; пипетка вместимостью 1 см3; бумага фильтровальная крупнопористая; спиртовой раствор гидроксида калия с массовой долей 2 % (2 г едкого калия растворяют в этиловом спирте, помещают в колбу на 100 см и доводят до метки спиртом); спирт этиловый; метиленовый голубой, водный раствор с массовой долей 0,01 % (10 мг метиленового голубого растворяют в 100 см3 воды).
Методика определения. В пробирку с внутренним диаметром 10 мм помещают 3 см3 испытуемого подсолнечного масла или растопленного фритюрного жира, добавляют 7 см3 спиртового раствора гидроксида калия с массовой долей 2 %. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают 30 с. После разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции берут пипеткой 1 см3 фильтрата, помещают в пробирку и добавляют пять капель метиленового голубого. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин.

Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления

Метод основан на сравнении показателя преломления фритюра и исходного свежего масла при температуре 20 °С и применим только для растительных масел, используемых для жарки пирожков (пончиков).
Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,001.
Аппаратура, материалы, реактивы: рефрактометр лабораторный; термостат; воронки стеклянные диаметром 3…4 см; стаканы химические вместимостью 25…50см; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт диэтиловый; эфир этиловый.
Методика определения. На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят одну-две капли профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спиртоэфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят одну-две капли масла, использовавшегося для жарки пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2-3 раза, нанося каждый раз новые капли на призму рефрактометра. За результат берут среднюю арифметическую величину.
Обработка результатов. Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 °С, то вводят поправку на каждый градус отклонения температуры. Показатель преломления приводят к температуре 20 °С по следующей формуле:

ГОСТ 31640-2012

ГОСТ 31640-2012
Группа С19

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОРМА

Методы определения содержания сухого вещества

Feeds. Methods for determination of dry matter content

МКС 65.120

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт кормов им. В.Р.Вильямса» (ГНУ «ВНИИ кормов»), Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт агрохимии им. Д.Н.Прянишникова» (ГНУ «ВНИИА»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 50 от 20 июля 2012 г.)
За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по MК (ИСО 3166) 004-97

Код страны
по MК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органапо стандартизации

Армения

Минторгэкономразвития

Беларусь

Госстандарт Республики Беларусь

Кыргызстан

Кыргызстандарт

Молдова

Молдова-Стандарт

Российская Федерация

Росстандарт

Узбекистан

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 сентября 2012 г. N 436-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31640-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52838-2007

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2016 год
Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на все виды кормов растительного и животного происхождения, включая жидкие и пастообразные корма, комбикорма, комбикормовое сырье, жмыхи и шроты, за исключением кормов минерального происхождения.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования
ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия
ГОСТ 2116-2000 Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Технические условия
ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 7194-81 Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 13456-82 Жом сушеный для экспорта. Технические условия
ГОСТ 13496.0-80* Комбикорма, сырье. Методы отбора проб
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р ИСО 6497-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 13797-84 Мука витаминная из древесной зелени. Технические условия
ГОСТ 13979.0-86 Жмыхи, шроты, горчичный порошок. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 14919-83 Электроплиты. Электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 17681-82 Мука животного происхождения. Методы испытаний
ГОСТ 18691-88 Корма травяные искусственно высушенные. Технические условия
ГОСТ 23513-79 Брикеты и гранулы кормовые. Технические условия
ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53228-2008, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 27262-87* Корма растительного происхождения. Методы отбора проб
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р ИСО 6497-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 28178-89 Дрожжи кормовые. Методы испытаний
ГОСТ 28736-90 Корнеплоды кормовые. Технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Метрологические характеристики

3.1 Диапазон измерения
Диапазон измерения массовой доли сухого вещества — от 5,0% до 95,0%.

3.2 Прецизионность метода
Показатели прецизионности метода представлены в таблице 1.
Таблица 1 — Показатели прецизионности метода определения содержания сухого вещества

Наименование показателей прецизионности

Формулы для вычисления показателей прецизионности

Предел повторяемости , %, 0,95

Предел межлабораторной прецизионности , %, 0,95

Границы абсолютной погрешности , %, 0,95

(Поправка. ИУС N 7-2016).
Расхождение между результатами двух параллельных определений, полученными в условиях повторяемости, может превышать предел повторяемости не более одного раза из двадцати.
Показатели прецизионности вычисляют до третьего десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

4 Требования безопасности

4.1 При проведении работ необходимо соблюдать правила техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007.

4.2 При работе с электроустановками электробезопасность должна соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.018 и ГОСТ 12.1.019, а также требованиям, изложенным в инструкциях по эксплуатации приборов.

4.3 Помещение, в котором проводятся работы, должно быть оборудовано общей приточно-вытяжной вентиляцией по ГОСТ 12.4.021; содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать нормы, установленные ГОСТ 12.1.005, а также должно соответствовать требованиям пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

5 Метод определения содержания сухого вещества высушиванием при температуре 105 °С

Сущность метода заключается в высушивании навески корма до постоянной массы при температуре 105 °С.

5.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы и реактивы
Весы лабораторные по ГОСТ 24104, высокого класса точности, с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,0001 г и ±0,01 г.
Сушильный шкаф с диапазоном температур в рабочей камере от 0 °С до 130 °С и основной погрешностью стабилизации температуры ±2 °С.
Измельчитель проб растений ИПР-2.
Мезгообразователь МЛ-1.
Мельница лабораторная МРП-2, ЛЗМ, обеспечивающая размол воздушно-сухой пробы до размера частиц менее 1 мм.
Электроплиты по ГОСТ 14919.
Сито лабораторное с отверстиями диаметром 1 мм.
Ножницы.
Ступка фарфоровая с пестиком по ГОСТ 9147.
Фарфоровые чашки по ГОСТ 9147, кюветы металлические или иные емкости, удобные для высушивания образцов.
Бюксы стеклянные по ГОСТ 25336 или бюксы алюминиевые с плотно закрывающимися крышками, позволяющие равномерно распределить навеску толщиной 0,3 г/см.
Эксикатор по ГОСТ 25336, заправленный хлористым кальцием, прокаленным при температуре от 250 °С до 300 °С в течение 2 ч.
Щипцы муфельные для тиглей.
Палочки стеклянные диаметром от 3 до 5 мм, длиной 20 см.
Бумага лакмусовая красная.
Песок кварцевый.
Кальций хлористый по ГОСТ 450.
Кислота соляная по ГОСТ 3118, х.ч., ч.д.а., концентрированная и разбавленная дистиллированной водой в соотношении 1:1.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Примечание — Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов и материалов по качеству не ниже указанных в 4.1.

5.2 Подготовка к испытанию

5.2.2 Подготовка проб

Среднюю пробу сена, соломы, силоса, сенажа или зеленых кормов измельчают на измельчителе проб растений или ножницами на отрезки длиной от 1 до 3 см, корнеплоды и клубнеплоды нарезают ножом ломтиками толщиной до 0,8 см или измельчают на мезгообразователе. Измельченную пробу тщательно перемешивают.
Средние пробы комбикормов, комбикормового сырья, зерна, жмыхов, шротов, дрожжей, брикетов, гранул, кормов животного происхождения, искусственно высушенных кормов размалывают на лабораторной мельнице. Трудноразмалывающиеся пробы предварительно растирают пестиком в фарфоровой ступке, далее размалывают на мельнице.

5.2.3 Очистка кварцевого песка
Кварцевый песок сначала промывают водопроводной водой, затем заливают раствором разбавленной соляной кислоты в соотношении 1:1 и оставляют на сутки. После этого песок промывают водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (красная лакмусовая бумага при этом обесцвечивается), далее промывают дистиллированной водой и высушивают. Прокаливание проводят в течение 2 ч при температуре от 250 °С до 300 °С и после остывания песок просеивают через сито диаметром отверстий 1 мм.

5.3 Проведение испытания
Стеклянные или алюминиевые бюксы (далее — бюкс) соответствующих размеров высушивают при температуре (105±2) °С в течение 1 ч, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Во взвешенный бюкс помещают испытуемую пробу силоса, сенажа, зеленых кормов массой 5-70 г, сена, соломы, сенной резки, брикетов, гранул — 10-20 г. Для определения сухого вещества в корнеплодах и клубнеплодах, а также в жидких и пастообразных кормах, в пустой бюкс перед высушиванием помещают стеклянную палочку и 10-15 г кварцевого песка и после высушивания и охлаждения взвешивают бюкс вместе с палочкой и песком. В высушенный и взвешенный вместе с песком и палочкой бюкс помещают навеску испытуемой пробы корнеплодов и клубнеплодов массой 50-70 г, жидких и пастообразных кормов — 20-30 г, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, которую оставляют в бюксе. Бюкс с испытуемой пробой помещают в сушильный шкаф. Крышку снимают и ставят рядом. Высушивание проводят при температуре (105±2) °С в течение 6 ч. После сушки бюкс закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры. Взвешивание пустого бюкса, навески пробы, а также бюкса с высушенной навеской проводят с точностью ±0,01 г.
Пробы повторно подсушивают в течение 1 ч и после охлаждения снова взвешивают. Массу считают постоянной, если разница между первым и вторым взвешиваниями высушенной и охлажденной пробы не превышает 0,5% массы высушенной пробы.

5.4 Обработка результатов
Массовую долю сухого вещества , %, в испытуемой пробе вычисляют по формуле

, (1)

где — масса бюкса (при определении содержания сухого вещества в корнеплодах и клубнеплодах, а также жидких и пастообразных кормах, масса бюкса включает и массу кварцевого песка, и стеклянной палочки), г;
— масса бюкса с пробой до высушивания, г;
— масса бюкса с пробой после высушивания, г;

100 — коэффициент пересчета в проценты.
За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений массовой доли сухого вещества, полученных в условиях повторяемости, если выполняется условие приемлемости

, (2)

где , — результаты двух параллельных определений, %;
— значение предела повторяемости (см. таблицу 1), %.
Результат анализа представляют в виде %,
где — среднеарифметическое значение двух параллельных определений, признанных приемлемыми, %;
— границы абсолютной погрешности (см. таблицу 1), %.
Числовое значение результата определения должно оканчиваться цифрой того же разряда, что и значение границы абсолютной погрешности.
К среднеарифметическому значению содержания сухого вещества в силосованных и зеленых кормах вносят поправки на потери летучих веществ в процессе сушки.
При этом содержание сухого вещества рассчитывают по формулам

(для силоса из кукурузы), (3)

(для других видов силоса), (4)

(для зеленых кормов), (5)

где — значение содержания сухого вещества, скорректированного с учетом потерь летучих веществ, %;
— значение содержания сухого вещества, установленного посредством анализа, %.

6 Метод определения содержания сухого вещества высушиванием при температуре 130 °С

Сущность метода заключается в высушивании навески испытуемой пробы при температуре (130±2) °С в течение 40 мин. Метод распространяется на комбикорма, комбикормовое сырье, зерно и зернопродукты, сено, солому, сенную резку, жмыхи и шроты, искусственно высушенные травяные корма, брикеты и гранулы.

6.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы и реактивы
Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы и реактивы — по 5.1.

6.2 Подготовка к испытанию

6.2.1 Подготовка проб — по 5.2.2.

6.3 Проведение испытания
Открытые бюксы с крышками высушивают в сушильном шкафу при температуре (130±2) °С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью ±0,001 г. Затем в бюксы помещают навеску испытуемой пробы массой 3-15 г. Открытые бюксы с пробой и крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130 °С, и сушат в течение 40 мин. Затем бюксы вынимают муфельными щипцами из сушильного шкафа, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

6.4 Обработка результатов
Обработку результатов проводят по 5.4.

7 Метод двухступенчатого определения содержания сухого вещества

Метод распространяется на силос, сенаж, зеленые корма, корнеплоды и клубнеплоды, жидкие и пастообразные корма.
Сущность метода заключается в последовательном определении в испытуемой пробе сначала содержания воздушно-сухого вещества путем высушивания пробы при температуре (60±2) °С. Высушенную пробу доводят до воздушно-сухого состояния в течение 1 ч на лабораторном столе и взвешивают. Затем определяют содержание гигроскопической влаги в воздушно-сухой пробе путем ее высушивания при температуре (105±2) °С. Массовую долю сухого вещества в испытуемой пробе определяют расчетным путем, исходя из массовой доли воздушно-сухого вещества и гигроскопической влаги.

7.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы и реактивы
Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы и реактивы — по 5.1.

7.2 Подготовка к испытанию

7.2.1 Подготовка проб — по 5.2.2.

7.3 Проведение испытания

7.3.1 Определение содержания воздушно-сухого вещества
Фарфоровую чашку или кювету (далее — емкость) взвешивают на лабораторных весах с точностью ±0,01 г. Во взвешенную емкость помещают навеску испытуемой пробы массой 100-150 г. Емкость с пробой взвешивают и помещают в сушильный шкаф. Высушивание проводят при температуре (60±2) °С до воздушно-сухого состояния в течение 6 ч. Пробы охлаждают на лабораторном столе в течение 1 ч и взвешивают.
Для проверки полноты высушивания емкость с пробой повторно ставят в сушильный шкаф при температуре (60±2) °С на 1 ч. Затем снова взвешивают. Массу считают постоянной, если разница между первым и вторым взвешиваниями высушенной и охлажденной пробы не превышает 0,5% массы высушенной пробы.

7.3.2 Определение содержания гигроскопической влаги
Открытый бюкс с крышкой высушивают в сушильном шкафу при температуре (105±2) °С в течение 1 ч, затем закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью ±0,001 г. После этого в бюксы помещают размолотую воздушно-сухую пробу массой 2-3 г, взвешенную с точностью ±0,001 г. Бюкс с навеской помещают в сушильный шкаф, крышку бюкса снимают и ставят рядом или кладут на бюкс ребром. Высушивание проводят при температуре (105±2) °С в течение 3 ч. Затем бюкс закрывают крышкой, вынимают из шкафа, охлаждают в течение 40-50 мин в эксикаторе и взвешивают.
Массовую долю гигроскопической влаги , %, вычисляют по формуле (6).

7.4 Обработка результатов

, (6)

где — масса бюкса с навеской воздушно-сухого вещества до высушивания, г;
— масса бюкса с навеской воздушно-сухого вещества после высушивания, г;
— масса бюкса, г;

100 — коэффициент пересчета в проценты.
За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Результаты вычисляют до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака.

7.4.2 Массовую долю сухого вещества %, в испытуемой пробе вычисляют при двухступенчатом определении по формуле

Химико-аналитические методы исследования

Под названием сухие вещества понимают то, что остается после удаления влаги из исследуемого продукта. В лабораторной практике удалить влагу из продукта без химических изменений его составных частей не всегда удается. При высушивании пищевых продуктов с парами воды испаряются и соединения, у которых температура парообразования ниже, чем у водяных паров (спирты, эфиры, аммиак, летучие кислоты, углекислый газ и т. д.). В то же время происходят окислительные процессы, особенно в тех веществах, которые имеют непредельные связи, что увеличивает вес сухого остатка. На результаты анализа влияет содержание в продуктах связанной коллоидами влаги, которая прочно удерживается в сухом остатке гидрофильными коллоидами и увеличивает его вес.

Разработаны различные методы определения сухих веществ: высушиванием, рефрактометром, высушиванием инфракрасными лучами, методом отгонки влаги, химическим связыванием влаги, карбидом кальция, ареометром, пикнометром. Описать все методы невозможно, поэтому приводим наиболее распространенные из них.

Стандартный метод определения сухих веществ путем высушивания в сушильном шкафу.

Для определения влажности сухих веществ берут бюксу диаметром 5-5,5 см, высотой 4-5 см. В бюксу помещают стеклянную палочку с оплавленными концами. Бюксу взвешивают на технохимических весах и в нее насыпают 12 г песку. Предварительно кварцевый песок просеивают через сито диаметром отверстий 4-5 мм и промывают несколько раз водой, чтобы удалить частицы глины, и обрабатывают соляной кислотой (концентрация кислоты 1:1).

Смесь песка и кислоты отстаивается в течение 8-12 час. Кислоту сливают, песок тщательно промывают водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба индикатором), затем промывают дистиллированной водой и высушивают. После высушивания песок вторично просеивают через сито диаметром отверстий 1-1,5 мм и, чтобы удалить органические примеси, прокаливают. Приготовленный песок хранят в банках с притертой пробкой.

Бюксу с палочкой и песком высушивают в сушильном шкафу. Затем охлаждают в эксикаторе. После охлаждения определяют общий вес (бюксы, песка и стеклянной палочки) на аналитических весах с точностью до 0,001 г. Добавляют в бюксу 4-5 г хорошо растертой средней пробы анализируемого вещества, пробу тщательно размешивают с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя массу по дну бюксы. После этого бюксу взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г, по разнице веса определяют, сколько исследуемого вещества находится в бюксе. Открытые бюксы с продуктом помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 98-100° или же при другой температуре, указанной в стандарте «Методы анализа готовой продукции». Во время сушки перемешивают массу стеклянной палочкой. Сушку производят до получения постоянного веса, т. е. когда разница между двумя последовательными взвешиваниями не больше 0,005 г или же в течение строго определенного времени, установленного опытным путем, или указанного в стандарте. Бюксы с крышками после высушивания охлаждают в эксикаторе с хлористым кальцием или с крепкой серной кислотой и взвешивают на аналитических весах.

Содержание сухих веществ вычисляют по формуле (в %):

где а — вес бюксы, стеклянной палочки, песка, г;

в — вес бюксы, стеклянной палочки, песка и навески до

высушивания, г;

С — вес бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

При определении влаги в сухих фруктах их высушивают в мелко нарезанном виде без палочки и песка при температуре 98-100°. В процессе определения влаги в сушеных овощах пробу измельчают на лабораторной мельнице или же мелко нарезают ножницами (величина кусочка 2-3 мм). Среднюю пробу отбирают в бюксы диаметром 3-4 мм и высотой 4-5 см. Вес навески около 3 г. Взвешивание на аналитических весах с точностью 0,001 г.

Во время взвешивания бюксу закрывают крышкой. Картофель, свеклу, морковь высушивают при температуре 95-100°, капусту и лук — при 85-90°. Сушка продолжается 4 часа. Бюксы после охлаждения и взвешивания повторно помещают в сушильный шкаф на 1 час и снова взвешивают. Разница между двумя взвешиваниями не должна превышать 0,005 г. При определении сухих веществ и других показателей (качество продукции) анализ производят на двух параллельных пробах. Результат анализа выводят как среднюю величину данных двух проб. При определении сухих веществ расхождения параллельных определений не должны быть больше 0,5%. Помимо сушки при атмосферном давлении, в лабораторной практике применяют сушку под вакуумом при пониженных температурах. Вакуумная сушка дает более точные результаты и время высушивания значительно меньше. В последнее время для сушки начали применять инфракрасные лучи. Сушку инфракрасными лучами проводят в специальном аппарате, при температуре 150-152° или же в специальной установке, оборудованной инфракрасной лампой. Грживо и Вальтер предлагают при соблюдении ряда условий высушивать овощи лампой при температуре 168-170°. Время определения занимает несколько минут. Эти приборы недостаточно точны и их применяют только для. цехового контроля.

Определение сухих веществ по плотности.

По этому методу определяют удельный вес продукта. Такой метод применяют при оценке качества соков, экстрактов, сиропов, повидла, начинок и ряда фабрикатов, получаемых при переработке фруктов с сахаром. Зная удельный вес, легко устанавливаем по таблице1 содержание сухих веществ в исследуемом продукте, в процентах. Удельный вес можно установить ареометром, пикнометром и рефрактометром.

1 Таблица, указывающая зависимость между содержанием сухих веществ и удельным весом соков и экстрактов, приведена в ГОСТе.

Определение удельного веса ареометром заключается в следующем. В хорошо вымытый стеклянный цилиндр, диаметр которого должен быть в 2-3 раза больше утолщенной части ареометра, осторожно наливают исследуемый продукт. Температура раствора должна быть 20°. Если температура больше или меньше 20°, то по таблице определяем поправку на температуру. Ареометр держат за верхний конец шейки, опускают его в цилиндр до тех пор, пока пальцы не почувствуют, что ареометр плавает в жидкости, при отсчете глаз наблюдателя должен находиться на уровне жидкости. Отсчет производят до третьего десятичного знака. Во время определения необходимо следить, чтобы ареометр не прикасался к стенкам цилиндра.

Удельный вес можно определять и пикнометром. Метод определения удельного веса пикнометром более точный, чем ареометром, поэтому при анализах фруктово-ягодных соков или экстрактов, результаты которых являются спорными, применение пикнометра обязательно.

Методика определения сухих веществ пикнометром следующая.

Чистый сухой пикнометр взвешивают на аналитических весах. Затем пикнометр заполняют дистиллированной водой при температуре 20°. Уровень воды в пикнометре устанавливают по верхнему мениску. Если в пикнометре избыток воды, то его отбирают пипеткой или фильтровальной бумагой, свернутой в трубочку. Пикнометр тщательно обтирают снаружи и взвешивают. Описанным способом проверяют емкость пикнометра. При подсчетах емкости необходимо помнить, что вода при 14° имеет удельный вес, близкий к единице, 100 мл воды при 4° имеют вес 99,892 г, а при 20° — 100 мл воды весят 99,717 г, на разницу в весе делают поправку. Если же анализ продукта проводят также при температуре 20°, то поправку можно не учитывать. При определении удельного веса необходимо установить вес пустого, наполненного водой и наполненного исследуемым раствором пикнометра.

Удельный вес X будет равен

X = (С — а):(в — а),

где а — вес пустого пикнометра;

в — вес пикнометра с водой;

С — вес пикнометра с исследуемым раствором.

По удельному весу (по таблице) находят содержание сухих веществ.

Контроль качества овощных полуфабрикатов.

— картофель сульфитированный — клубни чистые, без глазков и темных пятен. Цвет — свойственный сырому картофелю. Консистенция упругая. Содержание сернистого ангидрида не более 0,002 %;

— корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой. Цвет—свойственный ботаническим сортам. Мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена;

— лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили. Мякоть сочная и упругая.

Лабораторный контроль качества различных видов кулинарной продукции: супов, горячих блюд, гарниров и соусов, напитков, сладких блюд, холодных блюд, мучных блюд и кулинарных изделий, мучных и сахаристых кондитерских изделий.

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бра­кераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.Штучные и порционируемые кулинарные и кондитер­ские изделия отбирают из разных {или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на настольных циферб­латных весах со шкалой до 1 кг. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают еще 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно на настольных весах со шкалой до 200 г. Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают, раздельно три порции, суммируют их массу и делят сумму па 3.Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (смета­на, сахар, масло сливочное и др.), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют сред­нюю массу. Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь откло­нений от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ±3 %.Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления блюда в лабораторию — в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.


На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных из­делиях из рубленого мяса, определение массы плотной части компотов и др.), позволяющие быстро обнаружить нарушения рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реа­лизации снимают. На лабораторный анализ отбирают, как правило, про­дукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а так­же при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецеп­туры. Все это отражают в акте отбора проб. Отбор проб работник лаборатории проводит на разда­че из порций, подготовленных для отпуска (на пред­приятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители дру­гих контролирующих организаций отбор проб могут про­водить путем контрольной закупки.

Помимо порции первого или сладкого блюда из числа подготовленных к отпуску, отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наиме­нования, при отборе молочных супов и горячих напитков с молоком — пробу молока, использованного для их при­готовления. Блюда, взятые из котлов, являются контроль­ными и исследуются отдельно. Отбор их должен произ­водиться с особой тщательностью. При отборе супов со­держимое котла хорошо перемешивают, отливают не ме­нее пяти порции в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию. Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Если будет выявлено нарушение рецептуры, анализ контрольных проб позволит установить, кем допущено нарушение: поваром, приго­товившим блюдо, или раздатчиком блюд. Изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептические показатели и масса которых соответствуют нор­ме, на анализ не отбирают. Если же масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пере­жарены, подсушены), или имеется подозрение на недобро­качественность, отбирается на анализ блюдо целиком, а также дополнительно из котлов на раздаче по 200 г гарни­ра и соуса, с которыми отобранное блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла и, отступая на 2—3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Coус перед отбором пробы перемешивают шумовкой, двигая ею вверх и вниз не минее 6-10 раз. После перемешивания отбирают соус разливательной лож­кой. При отборе блюд из рубленого мяса, птицы, рыбы, кро­лика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки и др.) или полуфабрикаты для них в количестве, предусмотренном ГОСТ 4288—76 Пробы, отобранные для анализа, аккуратно, без по­терь переносят во взвешенную посуду (банки, судки).Большая часть кулинарной продукции неоднородна по составу, поэтому следует обращать особое внимание на тщательность переноса ее в посуду. Приставшие к тарел­ке плотные частички супа счищают ложкой и присоеди­няют к пробе. При переносе мясных или рыбных вторых блюд их делят па составные части: основной продукт перекладывают в один сосуд, а гарнир с соусом или жи­ром — в другой; при этом в первую очередь переносят ту часть гарнира, которая покрыта жиром, остальной частью гарнира стирают оставшиеся па тарелке соус или жир. Посуду с пробами закрывают крышками, банки завер­тывают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с про­бами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.